mami的魔法廚房

■打發：
.........利用攪拌使空氣進入材料中，讓整個物體膨脹起來或產生變化。
1. 打發全蛋：
.........打發全蛋時要先把蛋加糖隔水加熱到 40 ℃左右較好打，用攪拌機攪打更快速便利，如果用手打會打到累死。用攪拌機攪打大約 5 ~ 6 分鐘即可，打發好的全蛋顏色是乳白色，並且可以撈起來一糰不容易滴下去。做海綿蛋糕必須打發全蛋；而戚風蛋糕則須將蛋白、蛋黃分開打發才會鬆軟。
2. 打發蛋黃：
.........打發蛋黃時一定要 加糖 一起打 ， 這樣才會產生黏性以便固定打出來的氣泡 。 最好使用直形打蛋器快速攪打，顏色會愈來愈白 ， 愈來愈濃稠，打到蛋黃糊變成乳白色、稠稠的，像沙拉醬的樣子就可以了。
3. 打發蛋白：
.........蛋白是一顆蛋裡面，最主要會起泡的部份 ， 所以戚風蛋糕是將蛋白蛋黃分開來打，因為蛋黃會阻礙蛋白打起泡 。 打發蛋白時，要注意容器和打蛋器上面絕對不能有一點水或油，這樣會不容易打起泡，且要朝著同一個方向打，最好以螺旋形打蛋器攪打，攪拌機雖然省力 ， 但是機械快速攪打會破壞蛋白，不易打發 。 打蛋白時以螺旋形打蛋器上下旋轉攪打，先把整個蛋白都打起泡了，再分次加入砂糖，繼續攪打到打發即可。
.........打發的蛋白分為「濕性發泡」和「乾性發泡」兩種 ， 當蛋白打約 4 ~ 5 分 鐘，讓整個蛋白表面光滑 ， 再用打蛋器撈起來 ， 泡沬會形成一個下垂的尖端，稱作濕性發泡； 再繼續打 1 ~ 2 分 鐘 ，撈起來的尖端直立不下垂，蛋白泡也會比較硬，稱作乾性發泡，一般做蛋糕都要打到乾性發泡。加糖打發的蛋白，可以直接烤焙成西點，稱為瑪林糖或蛋白甜餅。
4. 打發奶油：
........ 固體的奶油，先置室溫待稍軟化，加入砂糖用打蛋器打到顏色變白且膨鬆的糊狀，這樣就算打發了，多利用於奶油蛋糕或餅乾的製作。
5. 打發鮮奶油：
.........要用來裝飾的鮮奶油才需打發，大部份的鮮奶油要「冰浴」攪打 ， 就是把打鮮奶油的容器，放進另一個裝了冰塊和水的容器中打 。 未打發前的鮮奶油像牛奶那樣的液狀，以打蛋器攪打就愈來愈濃稠，一直打到乾性發泡即可，要注意的是擠花的鮮奶油要夠硬 ， 擠出來的花才會漂亮不會塌陷。

■攪拌混勻：
.........在把麵粉加進打發的蛋中 ， 在攪拌時注意不要讓泡沫消失 ， 最好用一字形以切的方式來拌。在混合兩種糊狀材料時，兩種的濃稠度要相當才容易拌勻，如混合麵糊和蛋白泡沫時，因為麵糊比較濃稠，所以要先用一些蛋白下去攪勻，再整個麵糊倒入蛋白中混合。另外，如果在濃稠的麵糊中要加入液體時，要一點一點慢慢加才容易攪拌。

■食譜配方：
.........西點材料的份量配置，一些配方是從很早以前流傳下來的，有些則是後來經研究改良的。做西點的時候，注意材料一定要照著配方秤量，不要自行隨意更改。但配方中有些部份是可以自己加以變化的，如一些增加口味的副材料（裝飾水果、香料、酒類、堅果、巧克力等），可以依個人喜好或較易取得的材料來代替。主要的材料份量不能更動，但可以容許一點點的誤差，不需要量得 1 克不差。另外，如果想做多一點或少一點份量時，只要等比例增減材料的量（例如全部乘以 2 或乘以2/3）就可以了。

■烤箱溫度：
.........每一台烤箱的狀況不大一樣 ， 所以烤點心的時候，除了看食譜上標示的溫度和時間外，還要視情況做調整，如果常常很快就烤焦，那溫度就調低一點 ， 時間到了還沒烤熟就再烤一會（約2 ~ 3分鐘）。 另外烤大的、厚的西點，或是想要烤得乾乾的西點，較適宜用低一點的溫度時間久一點烤；烤小的、薄的西點， 則適宜用高一點的溫度時間短一點烤。一般烤焙的溫度標準 ， 低溫大約140～160℃，中等的溫度是170～190℃，高溫是超過200℃的溫度。

■預熱烤箱：
.........西點要進烤箱烤之前 ， 要確定烤箱已經到達所需的溫度，可在 1 0 分 鐘前先把烤箱開關打開加熱，讓整個烤箱溫度平均 。 因為蛋糕拌好要馬上烤焙，否則氣泡過一會兒就會消掉，如果烤箱沒有預熱好，烤箱的溫度太低 ， 蛋糕因氣泡消掉很容易做失敗的。為了確保烤焙的溫度，所有西點烤焙前一定要先預熱烤箱。

■判斷烤熟了沒？
.........派或是餅乾這類的點心 ， 通常只要烤到顏色呈金黃色 ， 或漂亮的淺褐色就可以了。而蛋糕表面可用手輕壓，如有沙沙的聲音表示還沒熟，輕壓感覺蛋糕有彈性時，大概就烤好了。也可以用一支竹籤插入蛋糕，竹籤表面不沾麵糊就可以了，烤布丁也是用這種方式測試。

■如何融化巧克力？
.........利用隔水加熱法 ， 加熱融解過程中巧克力溫度要控制在 45~50 ℃之間。且裝巧克力的容器和耐熱的橡皮刮刀（或木匙）要完全的乾燥 ， 在融的過程中不能讓巧克力進一點點的水氣，否則巧克力會一下子變成乾乾的一團，完全不能用。另外也可以使用微波爐（高溫約 30 秒）來融化巧克力。簡易的隔水加熱方法如下：
1.巧克力切小丁放入容器中，再置入另一裝有熱水的容器內，加熱並攪拌到巧克力溫度約45~50 ℃之間，待完全融解即可熄火。
2.將融化的巧克力放置在陰涼處 ， 冷卻至 4 0 ℃即可使用 ， 若是暫時不使用，可先將其放在溫水盆中，讓巧克力的溫度保持在40℃左右。

■粉類過篩的目的？
.........粉類至少要篩過一次，篩過的麵粉不僅攪拌後不會結塊，同時使粉類顆粒更細、均勻，烤出來的烘焙品較膨鬆且可口。

■奶油放置室溫待軟化的目的？
.........奶油平常不用時應放置在冰箱冷藏 ， 冷藏後的奶油會稍稍變硬 ， 在烘焙前最好先放置於室溫下待軟化，目的是方便攪拌；如果直接加熱的話，則不需待軟化即可使用。

■預做備用的麵皮冰凍得太硬時，如何處理？
.........麵皮放冷凍庫過久 ， 會變得很硬 ， 可先將其放置室溫下退冰稍軟後再桿開，或事先移至冷藏庫內，待其解凍後再桿開。退冰後的麵皮表面有水氣，可先以紙巾吸乾，再拍上少許高筋麵粉繼續桿勻，如水份未拭乾，就把麵粉拍上，會影響麵皮的光滑度和軟度。

■如何做出漂亮整齊的餅干？
1.烤盤上要鋪烘焙用紙 ，烤好的餅干就可以輕易地從烤盤上取下；如果沒有烘焙紙，烤出來的餅干會黏在烤盤上取不下來；也可以在烤盤上塗一層奶油再撒少許高筋麵粉來取代烘焙紙。
2.每一片餅干的大小要相當，烤出來的顏色會比較相近。
3.烘烤時麵糰會漲大很多，所以在擠麵糰時要相隔一段距離，可防止烤好的餅干黏在一起。
4.一定要趁熱趕快把餅干取下，涼了之後會黏住拿不下來；如果餅干不容易取下，可以用鍋鏟把餅干一片片鏟起來。
5.待涼的餅干要攤平放，否則餅干冷卻後的形狀就不平且呈一糰。
6.餅干冷卻後才會脆脆的，但是不要讓它受潮，烤焙不足的餅干冷掉也不會變脆，可以再放進烤箱烤2~3分鐘。
7.餅干受潮會變得軟軟的， 可放入密封罐中並放一包乾燥劑保存。乾燥劑可以用平常買來餅干中附的，或迪化街一帶的食品包裝材料行買的就可以了。

■各類西點的保存時間及方法？
1. 餅干：
..........一般最好放在密封罐中，再多放一包乾燥劑更好，如果含有新鮮水果或比較濕潤的配方，則最好冷藏保存。
2. 蛋糕、派、塔：
.........含水分較多較容易壞 ， 一定要放在冰箱冷藏 ， 最好在一星期內吃完，如果不是專門用來冰甜點的冰箱，點心一定要用保鮮膜包起來，因一般冷藏庫的溫濕度調節會讓蛋糕失去水分而乾掉，而且也會沾到其他食物的味道。
3. 巧克力：
.........不宜暴露在高溫下，如果不馬上吃掉時最好以密封罐保存 ， 品質較差的巧克力在冷藏時 ， 可能會有一些油脂在表面凝結成白色斑點 ， 會影響口感最好避免 。 一般配方中含水分（鮮奶油）較多或含牛奶、蛋的巧克力，較容易腐敗，最好在一星期內吃完；如單純只使用巧克力製作，則可保存一個月左右。

本文引述自朱雀文化