mami的魔法廚房

無意中發現奇異果也可以這樣的去皮

不但快速

而且可以去出美美的奇異果

超簡單,一定要學起來唷!!

奇異果十五秒快速去皮法

1. 將前後二端的蒂頭蒂尾切除

2. 再由中間對剖成二半

3. 以小湯匙由皮的邊緣輕輕插入後順著果肉與皮的接面旋轉一圈即完成

好巧~~

今天 生吃草莓 和 樂樂ㄚ姨 都同時在問我動物性鮮奶油和植物性鮮奶油的差別底叨位??

我想或許很多人都有同樣的疑問吼??...

把我剛剛整理出來的比較表提供給大家參考一下

希望能一解心中的疑惑唷~

※   動物性鮮奶油 vs 植物性鮮奶油 的差別

戚風蛋糕vs17個為什麼?

戚風蛋糕是學做蛋糕的一個基本,一般生日蛋糕的蛋糕胚不是戚風就是海綿,

所以要會做這兩款蛋糕可說是基本滴.雖說是基本款,在製作上還是有些小地方要注意的,

這樣成功率會高。

做蛋糕的17個為什麼? 中國時報/廖敏雲 (2005.09.17 )

開始學做點心，常有滿肚子疑問：到底蛋白、蛋黃分開加入對麵糰有何影響？

* 吉利丁

又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。吉利丁的應用非常的廣，從食品加工、西藥膠囊、中藥藥材、化妝品、釀酒及粘合木材等等，都有它的蹤跡。
*******************************************************************************

* 吉利丁片

片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處，否則受潮會粘結。
使用吉利丁片使用時，請注意以下步驟：

發粉=泡打粉Baking Powder簡稱B.P

包子饅頭會看起來蓬鬆，就是泡打粉的效用了；只要少少的用量，不但就能使麵皮鬆軟，色澤也會較白。

泡打粉又稱為「發粉」，是一種由小蘇打粉再加上其他酸性材料所製成的化學膨大劑，有使食物達到膨鬆、口感細緻的效果，溶於水中時，會釋放出二氧化碳，經過加熱後，會產生更多氣體，進而造成食物的膨脹，促進口感，大部份使用於蛋糕、餅乾等西點上，若使用在油炸上，會幫助炸雞口感較細緻，但有一點要注意的是，在用量上不可太多，差不多1小匙就夠了。

泡打粉也稱速發粉或蛋糕發粉，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。 

--------------------------------------------------------------------------------

酵母是一種活的單細胞植物，至於酵母的種類有下面幾種...

自從買了孟老師的書---蛋糕裝飾DIY

每天都沉浸在蛋糕的世界裡

自己也親手做了幾次

說忙碌~~~~~~是真的很忙碌!!…….

但是卻有一股滿滿的幸福感

每天都可以品嚐自己做的各式口味蛋糕…….很快樂!!

只看了一本書…..感覺很不過癮!

前幾天再度上金石堂網路書店買了一本新書---『創意蛋糕  快樂滿屋』

真的~~真的~~~

步驟一：攪拌。粉跟水均勻混合後，用低速攪拌到下圖這個樣子，就可以改用中速打了。

步驟二：捲起階段。打了幾分鐘，這時的麵團會稍具彈性，取一小塊麵團拉開可以拉個10公分不斷且具彈性，像下圖這樣就是捲起階段了。很重要的油(奶油、白油等)就要在這個時候加入。記住捲起才能加油！加油後改以低速打到油吃進麵團中，就可以再改用中速打到擴展階段了。

步驟三：擴展階段。擴展接段的麵團表面仍嫌粗糙，但比起之前來的柔軟，若用手撐開來，還是太厚。藥再繼續打。

步驟四：完全擴展階段(完成階段)。這個階段的特色是能用手撐出薄膜，麵團表面光滑。像下圖這樣薄就OK了。再撐開可看見薄膜中的圓洞。若洞呈鋸齒狀就是還不行。這個接段的麵團就可以取出進行基本發酵了。(p.s.那可不是我的手！)

本文引用自:Jennifer

(老麵製作的芝麻包)

有很多格友在問我:何謂老麵?

今天特地把資料整理出來提供給格友參考

*******************************************************

**何謂老麵，在做包子時有何作用？

何謂『湯種』？

『湯種』為日本語，意為溫熱的麵種或稀的麵種。『湯』有開水、熱水、泡溫泉之意，而『種』此指麵肥。

湯種是將麵粉加水後在瓦斯爐上加熱，或是將麵粉加入不同溫度的熱水，使澱粉糊化，這種糊化的麵糊稱為『湯種』，也有人稱為『燙種』。湯種與其他麵包用的材料攪拌、整形、烘焙後的麵包為『湯種麵包』。

湯種麵包和其他麵包最大的差別在於澱粉糊化便吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。
...................................................................................................................................

以上參考資料 烘焙工業 104 期讀者信箱

生活就是這麼處處充滿驚喜！

前幾天做了義大利麵,沒煮完的麵條把它用膠帶粘緊後擺到冰箱存放,

昨天製作葡萄優酪乳又終於把葡萄汁用完,

看到這麼大的瓶子要丟掉好像有點可惜…….

好吧….清洗乾淨晾乾再說吧…….

剛剛突然想到如此美妙的組合方式~~~~

優格知多少？

優格是什麼？優格是指將牛乳、羊乳等乳品，加上乳酸菌發酵而成的產品。依據國際酪農聯盟規定：優格的菌種必須是嗜熱鏈球菌（Stroptococus thermophilus）和保加利亞乳酸桿菌（Lactobacillus bulgaricus）兩種。但台灣並不限定這兩種菌，因為其他種乳酸菌在腸胃道也有功效。

優格、酸乳、酸乳酪、優酪乳有何不同？在台灣，約定俗成地將固態的Yogurt稱為「優格」，液態的稱為「優酪乳」，其實優格、酸乳、酸乳酪、優酪乳等指的大多是Yogurt。成大醫院營養部主任彭巧珍說，因為菌種以及在牛奶裡被分解的蛋白質程度不同，凝態和固態都有，市面上的產品多半會加入一些凝稠劑，讓商品更討好。

市面上的優格標榜各種菌種或添加寡糖甚至晶球，有差別嗎？目前優格（優酪乳）產品常標榜著含豐富的A、B菌，A菌為嗜酸乳酸桿菌（L. acidophilus）、B菌是雙叉乳桿菌（L. bifidus）分取菌首字母為代表。而寡糖就像雙叉乳桿菌的食物，添加寡糖是為了讓Bifidus菌在優格和腸道中長得更好。而晶球型態是利用微膠囊科技將Bifidus菌包起來，保護它不會被胃酸殺死。彭巧珍主任說，不管哪種有益菌，對腸道及生理都有好處。中山醫學院營養系主任王進崑認為，每種品牌訴求雖不同，但所含乳酸菌數也大致相同，需要注意的是活菌有存活期限，更需冷藏保存

  　■記者問：如何把雞蛋煮成蛋白熟、蛋黃生的糖心狀態？

　假日飯店俞漢得師傅答：雞蛋放在冷水中，加鹽與白醋，開火到水沸，煮5分鐘，撈出後立刻沖水剝殼，即呈糖心。可浸泡滷汁一天，就是市售糖心蛋。

　■記者問：如何讓水煮的雞腿，皮Q肉緊，中間還夾著皮凍？

　國賓飯店陳西滿師傅答：選購一整隻大土雞腿，放入沸水中，加入薑、酒去腥，待水再滾，轉小火加蓋煮40分鐘，撈出後立即丟入冰水，就好啦！

本文引述自："煮夫煮婦報"

《大廚露一手》如何自製糖心蛋？

常用材料容量重量換算表

■打發：
.........利用攪拌使空氣進入材料中，讓整個物體膨脹起來或產生變化。
1. 打發全蛋：
.........打發全蛋時要先把蛋加糖隔水加熱到 40 ℃左右較好打，用攪拌機攪打更快速便利，如果用手打會打到累死。用攪拌機攪打大約 5 ~ 6 分鐘即可，打發好的全蛋顏色是乳白色，並且可以撈起來一糰不容易滴下去。做海綿蛋糕必須打發全蛋；而戚風蛋糕則須將蛋白、蛋黃分開打發才會鬆軟。
2. 打發蛋黃：
.........打發蛋黃時一定要 加糖 一起打 ， 這樣才會產生黏性以便固定打出來的氣泡 。 最好使用直形打蛋器快速攪打，顏色會愈來愈白 ， 愈來愈濃稠，打到蛋黃糊變成乳白色、稠稠的，像沙拉醬的樣子就可以了。
3. 打發蛋白：
.........蛋白是一顆蛋裡面，最主要會起泡的部份 ， 所以戚風蛋糕是將蛋白蛋黃分開來打，因為蛋黃會阻礙蛋白打起泡 。 打發蛋白時，要注意容器和打蛋器上面絕對不能有一點水或油，這樣會不容易打起泡，且要朝著同一個方向打，最好以螺旋形打蛋器攪打，攪拌機雖然省力 ， 但是機械快速攪打會破壞蛋白，不易打發 。 打蛋白時以螺旋形打蛋器上下旋轉攪打，先把整個蛋白都打起泡了，再分次加入砂糖，繼續攪打到打發即可。
.........打發的蛋白分為「濕性發泡」和「乾性發泡」兩種 ， 當蛋白打約 4 ~ 5 分 鐘，讓整個蛋白表面光滑 ， 再用打蛋器撈起來 ， 泡沬會形成一個下垂的尖端，稱作濕性發泡； 再繼續打 1 ~ 2 分 鐘 ，撈起來的尖端直立不下垂，蛋白泡也會比較硬，稱作乾性發泡，一般做蛋糕都要打到乾性發泡。加糖打發的蛋白，可以直接烤焙成西點，稱為瑪林糖或蛋白甜餅。

歷史：蜂蜜蛋糕為日本長崎人發明，在台創店名為長崎蛋糕，之後再由金格接手名曰"金格蛋糕"，目前台灣賣的蜂蜜蛋糕中多半會加乳化劑，質地較細。

蜂蜜蛋糕的歷史有誤  請更正

長崎蛋糕最早由新光集團引進台灣

使用純天然原料無任何添加劑

第一家店與日本長崎本舖合作在台北新公園設立

長崎本舖在台灣及日本皆有註冊商標

新光集團與日本長崎本舖合作終止後因商標專利無法延用其名乃重新創立金格蛋糕

金格蛋糕所生產的蛋糕仍稱呼為長崎蛋糕或長崎蜂蜜蛋糕

當時曾經在長崎本舖任職的員工及師父陸續在台灣各地開店生產的蛋糕都引用長崎蜂蜜蛋糕

唯有一之鄉食品生產的長崎蛋糕更其名曰蜂蜜蛋糕

一之鄉的商標就是蜂蜜 HONEY 的反寫  YENOH  的發音就是日文的  一之

這個奇妙的商標設計連一之鄉的經營者及員工竟然沒有一個人知道

長崎蛋糕之名自此被蜂蜜蛋糕之名所取代而淡忘長崎蛋糕

傳統的長崎蜂蜜蛋糕生產煩雜 不是在這個系統洗禮的人不知其奧妙

其他廠商為降低成本減少失敗率快速爭取市場乃推動SP法

本文引述自小太陽烘培工坊

今天又有新發現！

沒想到整枝的玉米可以剝出如此漂亮的玉米粒！

只要把玉米洗乾淨   放到冰箱冷凍結冰之後   

取出結冰的玉米剝剝看  ~~~~ 

哈 哈 哈 ！  竟然不費吹灰之力就可以把玉米粒一一剝下來

輕輕鬆鬆就可以剝成和相片一樣的玉米粒！

整桌年菜吃不完，反覆加熱愈變愈難吃，讓人傷腦筋！發揮創意，「菜尾」也有健康新吃法喔

1.佛跳牆是必備佳餚，它是營養師認為最難「再利用」的年菜，內容物多，料中有芋頭，整鍋會變
    得糊糊的，可做佛跳牆稀飯，佛跳牆油脂含量高、膽固醇也高，建議用維他命B群與膳食纖維含量
    豐富的五穀雜糧取代白米飯，有助體內環保

2.東坡肉可切小塊加上新鮮時蔬拌炒

3.第一餐沒吃完的魚，第二餐建議先用紅燒方式處，第三餐可再加重口味做糖醋魚，一魚分三天吃
    沒問題

4.沒吃完的魚、海鮮，很適合做口味比較重的三杯料理，可蓋原來的味道

5.魚肉塊、小卷、魷魚、透抽等食材，可加高麗菜、配上海苔粉、三島香鬆、烤肉醬與美乃滋，做
    成大阪燒