mami的魔法廚房

發粉=泡打粉Baking Powder簡稱B.P

包子饅頭會看起來蓬鬆，就是泡打粉的效用了；只要少少的用量，不但就能使麵皮鬆軟，色澤也會較白。

泡打粉又稱為「發粉」，是一種由小蘇打粉再加上其他酸性材料所製成的化學膨大劑，有使食物達到膨鬆、口感細緻的效果，溶於水中時，會釋放出二氧化碳，經過加熱後，會產生更多氣體，進而造成食物的膨脹，促進口感，大部份使用於蛋糕、餅乾等西點上，若使用在油炸上，會幫助炸雞口感較細緻，但有一點要注意的是，在用量上不可太多，差不多1小匙就夠了。

泡打粉也稱速發粉或蛋糕發粉，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。 

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酵母是一種活的單細胞植物，至於酵母的種類有下面幾種...

分別是用量、貯存方式跟保存期限

1.新鮮酵母(Fresh Yeast)： 1 冷藏 三週

2.乾酵母 (Dry Yeast) ： 1/2 室溫 一年

3.速溶酵母(Instant Yeast) ： 1/3 室溫 兩年

至於發粉，那是一種化學膨大劑，跟酵母是完全不同的><

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酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。

因為華人各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。

酵母是單細胞的菌類，目前約有160種已知的酵母，有些會導致感染，有些則會導致食物敗壞，但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在發酵過程中，酵母使麵糰膨大，同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，醣類則是它的原料。單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經過一段時間的新陳代謝之後，酵母開始以多醣類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度，在華氏95度（攝氏35度）時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C 時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。

·  糖對酵母的影響

糖可幫助酵母活躍，酵母利用多一點的糖分可以使麵糰發得較高。但是，如果麵糰中的糖多於8%，則反而會減緩發酵的過程，使麵糰發得很慢，甚至使酵母死亡。這是因為酵母在糖分過多的環境中，四周的糖液濃度過高，會使酵母內的水分開始向外釋出（滲透壓）而脫水死亡。另外，酵母喜歡微酸的環境，如果妳覺得手邊的食譜要用到的糖分太多了，可以考慮用柳橙汁來代替食譜中的水分，以減少上述過甜環境造成的發酵減緩作用。

·  鹽對酵母的影響

和糖的作用相反，鹽會抑制酵母的活躍，因此，在西點製作時加入少量的鹽，除了可以使酵母發酵過程更穩定，使酵母保持一定的活躍速度之外，也可以有增強麵筋強度及增加麵包香味（提味）的作用。鹽是一種高滲透壓的材料，麵包中鹽的用量不應超過2%，輕者有抑制酵母的發酵作用，重則有使酵母中的水分因滲透壓（參見糖對酵母的影響）而死亡。

·  酵母對麵筋的影響

酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外，它還可以使麵筋擴展。在麵團中像網狀結構的麵筋，在發酵過程中被酵母所產生的CO2包裹，進而撐開這些網狀結構，而在烘培過程中因為熱脹的關係，氣體的體積增加，同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體質增大、鬆軟。長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。所以酵母的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。在超市買到的台糖維他酵母粉（Vita Yeast Powder）是泡來喝的，不是烘焙專用的。

國外食譜乾酵母的用量

國外食譜乾酵母一包的用量約 7~ 8 克

酵母的種類

·  測試酵母是否已失效的方法

方法一：
可將1茶匙的酵母放入柸中，加入少許糖，並加入1/2柸溫水，攪拌均勻後放置約十分鐘，若見產生氣泡，且有膨脹現象，就是好的酵母。（氣泡並不是像汽水一樣成堆的往上冒，而是零零散散的浮在水面上）

方法二：

·  如果乾酵母的話，改用常溫水融解乾酵母（確使酵母沒有被過燙的溫水燙死，同時低溫發　酵時間較長，酵母可以有更多的時間恢復活力）

·  揉好的麵糰改用低溫發酵法。將麵糰放盆中用保鮮膜包好後，基本發酵改放入冰箱冷藏室，隔夜取出（約八至十個小時），麵糰應明顯的發酵膨脹約兩倍左右。

參考文獻『實用麵包製作技術』、『麵包製作百科』