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優格知多少?
優格是什麼?優格是指將牛乳、羊乳等乳品,加上乳酸菌發酵而成的產品。依據國際酪農聯盟規定:優格的菌種必須是嗜熱鏈球菌(Stroptococus thermophilus)和保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillus bulgaricus)兩種。但台灣並不限定這兩種菌,因為其他種乳酸菌在腸胃道也有功效。
優格、酸乳、酸乳酪、優酪乳有何不同?在台灣,約定俗成地將固態的Yogurt稱為「優格」,液態的稱為「優酪乳」,其實優格、酸乳、酸乳酪、優酪乳等指的大多是Yogurt。成大醫院營養部主任彭巧珍說,因為菌種以及在牛奶裡被分解的蛋白質程度不同,凝態和固態都有,市面上的產品多半會加入一些凝稠劑,讓商品更討好。
市面上的優格標榜各種菌種或添加寡糖甚至晶球,有差別嗎?目前優格(優酪乳)產品常標榜著含豐富的A、B菌,A菌為嗜酸乳酸桿菌(L. acidophilus)、B菌是雙叉乳桿菌(L. bifidus)分取菌首字母為代表。而寡糖就像雙叉乳桿菌的食物,添加寡糖是為了讓Bifidus菌在優格和腸道中長得更好。而晶球型態是利用微膠囊科技將Bifidus菌包起來,保護它不會被胃酸殺死。彭巧珍主任說,不管哪種有益菌,對腸道及生理都有好處。中山醫學院營養系主任王進崑認為,每種品牌訴求雖不同,但所含乳酸菌數也大致相同,需要注意的是活菌有存活期限,更需冷藏保存
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