* 吉利丁
又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。吉利丁的應用非常的廣，從食品加工、西藥膠囊、中藥藥材、化妝品、釀酒及粘合木材等等，都有它的蹤跡。
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* 吉利丁片
片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處，否則受潮會粘結。
使用吉利丁片使用時，請注意以下步驟：
吉利丁片要剪成小片（利於泡軟）。
浸泡時盡量不要重疊，水分約用量的5倍，要淹過材料。
泡軟後瀝乾水分，再丟到其他材料中混勻。
將所有材料加熱至吉利丁融化即可，溫度不宜太高，否則吉利丁凝結功效會降低。
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* 吉利丁粉
粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣。在台灣買到的吉利丁粉腥味較吉利丁片更重，在國外超市中購買的吉利丁粉則無腥味。吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結塊，待粉末吸足水份後，再攪拌至融化。（國外購買的吉利丁許多直接以熱水攪拌即可，使用前先閱讀包裝說明即可）
吉利丁片一片（＝）2.5g~ 3g ＝1/2小匙吉利丁粉
吉利丁粉1大匙（＝）吉利丁片4片＝12g
吉利丁片30g （＝）吉利丁粉30g
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* 吉利T
又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結，使用前多先與糖混合後，再加水煮沸。
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* 洋菜agau;agar-agar
洋菜的港式用語為『大菜』，是由海藻中提製，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱後融解，當溫度降至 40C 以下後會開始凝結膠體。
吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一踫就會有“ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ”的感覺，同時它也不會很快的在嘴裡就融化掉，洋菜做的點心口感較硬脆。
洋菜、石花菜、琼脂;又稱為日本骨膠,它是厃種海草類,經過乾製後而無味,俱有稠化膠凍的功用。有塊狀、粉末狀、條狀等;它可替代骨膠(吉利丁gelatin)的使用,但是它的膠化能力較強,應酌量減少用量。
吉利丁跟洋菜都可做果凍，但是口感不一樣，
而且洋菜是室溫就可結凍，吉利丁要放冰箱冷藏才能結凍。
如果只是要做果凍的話用果凍粉就蠻方便了。
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