綠豆椪是很多人喜愛的中秋月餅之一，包括mami我在內也是
因為微甜的綠豆沙加上淡淡鹹味的魯肉餡，甜中帶鹹~吃起來一點也不會覺得膩~
mami今年的綠豆椪配方有二大特色~
一是以統一麥典麵粉+低筋麵粉取代傳統的中筋麵粉
一是綠豆沙餡中添加了我最近瘋狂愛用的小麥胚芽粗粉
問我吃起來有什麼差別??....其實差異不大~~不過營養成份大幅提升~
這種油皮包入油酥的中式點心最忌諱的就是破酥~
一旦桿破就會影響成品的外觀及賣像~
但是使用統一麵麥典麵粉在麵皮在操作上明顯變的比較好操作~~
尤其是油皮包入油酥後桿開比較不會破酥~
其實這已經是二三個禮拜前為了送給大少爺的房東而做的綠豆椪
今天好不容易終於把這份食譜及圖片完整的呈現給大家
希望大家來得及趕上下禮拜的中秋節伴手禮
懷舊好味道『小麥胚芽綠豆椪』
■ 油皮製做
材料：(分成18份，每份約25g)
統一麥典麵粉120g 低筋麵粉120g, (先混合過篩)
糖粉30g 無鹽奶油90g, (先放室溫軟化) 水105g
作法：
1、糖粉加入奶油中並混合均勻
2、將麵粉加入(1)中稍微混合均勻
3、將冷水倒入(2)，並攪拌成為一個均勻柔軟的麵團即可。蓋保鮮膜靜置鬆弛至少30分鐘以上
※ 攪拌至均勻光滑即可，不用攪拌太久以免出筋而影響口感
■ 油酥製作
材料：(分成18份，每份約20g)
低筋麵粉240g(過篩備用) 無鹽奶油120g (先放室溫軟化)
做法：
1、奶油加入低筋麵粉中,輕輕搓揉成為一個均勻的麵團，蓋保鮮膜後放置冰箱冷藏備用
※ 記得輕輕搓揉攪拌即可以免出筋而影響口感
※ 放置冰箱冷藏的目的是要讓麵糰稍微硬一點以方便操作
■油酥皮 ＝ 油皮包入油酥
作法：
1、將醒好的油皮整成長條狀後，平均切割成18等份
2、此時由冰箱取出油酥，平均分割成18等分，並稍為滾成圓形以方便包入
3、將油皮麵皮壓扁→桿成圓形→放上一個油酥，包入油酥後將收口捏緊→整成圓形一一排好，鬆弛備用
4、重複(3)的動作將全部油皮都包入油酥
5、第一次捲桿：
從第一個開始操作起，將包好的油酥皮麵團桿開成橢圓形,由上往下捲起，收口朝下放好
※ 請輕輕桿開,注意不要太用力而將麵皮桿破，致使油酥外露
6、重複(5)的動作將全部的油酥皮都桿好，靜置鬆弛15分鐘
※ 要蓋上保鮮膜讓麵團鬆弛以免表面風乾而不好操作
7、第二次捲桿：
將(6)鬆弛好的油酥皮收口處朝上再桿成長橢圓形，由上往下在捲起，收口朝下放好
※ 請輕輕桿開,注意不要太用力而將麵皮桿破，致使油酥外露
※ 經過步驟(5)&(7)二次的捲桿操作，餅皮在烤好後就會呈現千層的口感
8、重複(7)的動作將全部的油酥皮都桿好，靜置鬆弛15分鐘
※ 要蓋上保鮮膜讓麵團鬆弛以免表面風乾而不好操作
■ 包餡
作法：
1、將(8)鬆弛完畢的油酥皮輕輕桿成圓形→放上綠豆沙魯肉餡→以手掌的虎口慢慢整形成圓形→
收口一定要捏緊，朝下放置備用
2、重複(1)的動作將全部油酥皮都包入內餡，整齊的排放在烤排中就完成嚕~
3、用紅麴粉取代紅色食用色素調製紅色裝飾液，以筷子一一在綠豆椪表面蓋上四個印章
4、先以170度c烤10分鐘；再將溫度調降為150度c烤15分鐘即可
※ 請依自己的烤箱調整適當的溫度，注意溫度不可以過高以免烤出焦黃色而影響外觀
■ 小麥胚芽綠豆沙魯肉餡
以下配方約可做18個
◆ 綠豆沙餡
材料：
綠豆仁250g 水500g 細砂糖250g 小麥胚芽 25g 葡萄籽油50g(或以其他油脂取代)
作法：
1、將綠豆仁快速洗淨後加入水500g，以電鍋煮熟並悶約20分鐘即為原味綠豆沙
(外鍋加水約300cc)
2、炒鍋中倒入葡萄籽油，將(1)煮好的綠豆沙倒入並以小火略為拌炒至稍微收乾
3、加入細砂糖繼續以小火拌炒到略為收乾→加入小麥胚芽拌炒到整個綠豆沙可以成糰即可，放涼備用
※ 期間要不停的拌炒以避免焦底喔~炒好放涼後會再稍微變乾~
◆ 滷肉餡
材料：
豬絞肉200g 油蔥酥15g 醬油2T 米酒2T 糖1T 鹽1/2t 白胡椒粉1/4t
熟白芝麻2T
作法：
1、先將白芝麻搗成白芝麻粉或裝入塑膠袋中用桿麵棍桿壓成粉
2、起油鍋→將絞肉炒到變色→加入所有調味料以小火煮至湯汁收乾→加入壓碎的白芝麻粉翻炒
拌勻即可→放涼備用。
◆ 綠豆沙包入魯肉餡
作法：
1、將放涼的綠豆沙餡及魯肉餡都平分成18份，取一份綠豆沙放到保鮮膜上壓平→
舀一份魯肉餡放到綠豆沙上面→再將保鮮膜捲起整形成圓球狀備用
2、重複(1)的動作將全部綠豆沙都包入魯肉餡備用
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