鹽滷又稱滷鹼，是製鹽過程中滲出的液體。鹽滷主要成分是二氯化鎂，它能有效凝固黃豆內的蛋白質，且速度極快。以鹽滷凝固的豆腐，含水量較少，且豆腐內部非常鬆軟，烹調時間要較長，煎、炸及作餡等最為合適。
「 滷 水 」鹽滷 是 在 海 水 蒸 發 製 鹽 過 程 中 所 產 生 的 液 體 ， 以 往 多 被 用 來 作 為 豆 腐 的 凝 固 劑 。 天 然 的 滷 水 含 有 鐵 、 鎂 、 鉀 等 八 十 種 以 上 豊 富 的 的 礦 物 質 及 微 量 元 素 ， 所 以 可 以 補 充 人 體 所 不 足 的 礦 物 質 ， 還 可 以 減 少 鹽 份 的 攝 取 ， 對 減 肥 、 過 敏 症 等 也 相 當 有 效 。
滷 水 的 味 道 很 苦 ， 食 用 過 量 會 拉 肚 子 ， 所 以 通 常 混 在 食 物 或 飲 料 中 食 用 ， 一 次 用 一 滴 ， 一 天 最 多 只 能 食 用 十 五 到 二 十 滴 左 右 。 日 本 現 在 有 很 多 人 喜 歡 在 日 常 飲 食 中 使 用 滷 水 ， 例 如 在 煮 味 噌 湯 、 煮 飯 、 炒 菜 、 泡 茶 時 加 上 一 滴 。
1天不可超過15滴，180ml的水中可滴入4-5滴
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用鹽滷製豆花(一)
調凝固劑時要加多少鹽滷
1.黃豆900公克加9000cc的水，煮沸成無糖豆漿
2.凝固劑,鹽滷15公克+540cc水＋地瓜粉180公克
注意事項:
1.地瓜粉一定要細緻地瓜粉
2.地瓜粉用來做熱豆花，可改用玉米粉來做冷豆花
３．地瓜粉建議７３～７８度沖豆花
４．玉米粉建議８５～９０度沖豆花
建議選最低的溫度來沖
鹽滷豆花(二)
材料：2杯大豆、鍋、棉布、16杯水、木杓、20cc鹽滷
1. 大豆洗淨，加入7杯水，浸泡一晝夜。
2. 用果汁機攪碎。
3.鍋內放水7杯，加入攪碎的大豆，大火煮開（不時用杓攪拌），煮滾後，關小火，再煮7至8分鐘（同樣攪拌）。
4. 用棉布袋趁熱擠出豆汁，最後將布袋浸泡在2杯水中，重覆擰絞，做成濃汁。5. 20cc鹽滷，5倍稀釋準備，豆汁放置5分鐘。
6. 以冰水冷卻至10℃，加入稀釋後之鹽滷，慢慢攪拌，再間接放入熱水中，慢慢攪拌，至凝結，用布蓋上放置約15分鐘。
7. 表面出現淡黃色液體，勻出，可嚐看看，應略帶甘甜味，若有苦味則表示鹽滷太濃。
豆花(三)
材料: 豆漿、鹽滷
1‧取鹽滷一茶匙，放在容器中，壓碎...然後加入些許冷開水，讓它完全溶解。
2‧將溶解的鹽滷倒在乾淨的鍋子裡，放在地下。
3‧豆漿加熱後，將豆漿往鹽滷液中沖下去，一面沖一面提起豆漿，慢慢升高，動作不要間斷。
4‧大約5分鐘以後，你家就有豆花可以吃了。
豆花(四)
材料：
黃豆１斤、水１３斤、鹽滷３５ｇ、粗細地瓜粉各５兩
糖水：
二砂糖１２兩、黑砂糖４兩、鹽巴１／４茶匙、市售焦糖漿
作法：
1.黃豆泡水，以磨豆機磨成生豆漿，加入水１３斤。
＊夏天泡４－６小時，春秋６－９小時，冬天９－１２小時
2.以小火慢煮至滾，再降溫到７０－８０度 。
＊小火滾煮，不可煮焦，煮越久黃豆越香，煮滾後要把泡沫撈起，是黃豆的量降溫到７０－８０度
3.粗細地瓜粉各五兩加入水一斤調勻，率過後倒入豆花筒中，再加鹽滷 。
＊加入粗細地瓜粉豆花才會更加軟嫩
4.降溫的豆漿沖入，放置半小時即可凝結，將上面的泡沫撈除。
5.砂糖加黑砂糖放入炒鍋炒出香味，直到糖變紅，起鍋倒入水中煮，再加入１／４茶匙的鹽巴。
＊加入鹽巴可以使糖水更甘甜
6.舀出豆花加入糖水，最後加點焦糖漿即可食用
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傳統板豆腐是將黃豆泡水後，經磨漿、煮沸，分離豆漿與豆渣，在豆漿內加入苦汁（氯化鎂及氯化鈣），或硫酸鈣（石膏）後，用布壓乾後製成。
盒裝豆腐的凝固劑則是使用葡萄糖酸類脂（GDL），使蛋白質發生酸凝固，所以沒有含鈣。盒裝豆腐因為不再以石膏作為凝固劑，膽、腎結石的人可放心食用。
現在很多豆腐都是含有基因改造的黃豆製成的，購買時還是選擇天然黃豆製的比較安心
以上全文引用自:*mao*
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!lJ0qwEiXEUcWbtz4dJ/profile
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鹽滷產品資訊歡迎點閱:
『台鹽苦滷液』(鹽滷、海洋深層原液)※含多種微量元素,可補充人體所需的礦物質※亦可作為豆花、豆腐之凝固劑
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