中種發酵法(Sponge-Dough Method)


 


何謂『中種法』?

一般我們常看到食譜中把所有的材料混合在一起攪拌,揉好的麵糰直接進行基本發酵、翻麵及延續發酵、分割滾圓、中間發酵、整形、最後發酵等步驟,這是『直接發酵法』(Straight-Dough Method)。但是,要製作更香更柔軟的麵包,專業師傅們採用的是『中種發酵法』(Sponge-Dough Method)。

中種法的特色是:



  1. 使用二次攪拌。

  2. 第一次攪拌取配方中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水,以及所有的酵母和改良劑混合攪拌,揉出的麵糰叫『中種麵糰』(Sponge),又稱『種麵糰

  3. 第二次攪拌將基本發酵後體積膨脹四至五倍的中種麵糰切成小塊,加入其他如糖、水、鹽等材料繼續攪拌到,待水分被麵糰吸收後,再加入油脂材料一起攪拌(油脂會妨礙麵粉與水的結合,對麵筋的形成造成阻礙),揉出的麵糰即是『主麵糰』(Dough)。

  4. 中種法的水份調整:水份多的麵糰發酵較快,但麵糰膨脹體積不及水分少的麵糰。

  5. 酵母及改良劑的使用:中種麵糰有較多的時間來進行發酵,因此酵母及改良劑的用量可以較直接法減少20%


優點



  1. 麵糰膨脹力強

  2. 成品體積較大,且內部組織柔軟細緻

  3. 可以減短基本發酵及最後發酵的時間,同時可以降低揉麵操作不良所導致的失敗


缺點



  1. 需將材料分為中種麵糰及主麵糰兩部分分秤

  2. 多一次的攪拌工作,整體操作時間長


中種法的過程:



  1. 第一次攪拌 種麵糰材料攪拌至麵糰捲起階段(見麵糰攪拌的幾個階段),材料混合均勻,但麵糰表面粗糙。

  2. 基本發酵

  3. 第二次攪拌 加入主麵糰材料攪拌至攪拌完成階段(見麵糰攪拌的幾個階段

  4. 延續發酵

  5. 分割、滾圓

  6. 中間發酵

  7. 整型、包餡

  8. 最後發酵

  9. 烘焙完成

中種發酵法與老麵發酵法有何不同?

中種法依種麵糰的配方比例及種麵糰的發酵時間不同,也分為許同種。如快速中種法、標準中種法、長時間中種法...等等。中種法和老麵法在本質上是相似的,只是一般用老麵發酵法用於硬質麵包效果較佳。

直接法改為中種法的配方換算:



  1. 將直接法的材料分為中種麵糰及主麵糰

  2. 決定中種麵糰及主麵糰的麵粉比例,(80/20,70/30,65/35,60/40),百分比分配可依據如下判斷: 麵粉筋度愈高,中種部分麵粉比例愈多

  3. 需要發酵時間愈長,則主麵糰麵粉比例愈多

  4. 需要發酵時間愈長,則中種麵糰水分比例愈少(麵粉比例也愈少)

  5. 減少糖的用量 1%

  6. 除中種麵糰所需的麵粉及水外,酵母、改良劑皆列在中種麵糰部分

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    資料來源為中華殼物研究所印行之『實用麵包製作技術』,參考章節為『烘焙計算』、『攪拌』、『麵包製作方法』
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留言列表 (5)

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  • a
  • 你好.請教這台麵包機.最多可以打幾公斤的麵糰.謝謝
  • Josephinehou
  • <p>中種法的優點之一是,基本發酵時間可以縮短。 </p>
    <p>但是,種麵糰發酵到4-5倍的時間,再加上延續發酵的時間,應該不會比直接發酵法中的基本發酵時間短才對,所以不太清楚這樣的優點是從何而來? </p>
    <p>至於中種法的組織細密、柔軟,主要的原因是因為種麵糰先行發酵嗎?為何他會有這樣的口感呢? </p>
    <p>無意中逛到你的Blog,感覺相當的充實,已經有兩天都掛在你的Blog裡,我會仔細的閱讀你的分享的。也謝謝你的用心。</p>
    <p> 我在yahoo的Blog並沒有維護,只有申請。怕你看到一堆雜草,因此留下我無名的address。 Yahoo有個缺點,沒有Blog的人,無法留言,真是麻煩。 http://www.wretch.cc/blog/josephinehou</p>
  • 新手婦↓快樂煩惱↑
  • <p>總是覺得麵包的製作好麻煩哦</p>
    <p>所以從來沒做過</p>