戚風蛋糕vs17個為什麼?


 


戚風蛋糕是學做蛋糕的一個基本,一般生日蛋糕的蛋糕胚不是戚風就是海綿,


所以要會做這兩款蛋糕可說是基本滴.雖說是基本款,在製作上還是有些小地方要注意的,


這樣成功率會高。



 


做蛋糕的17個為什麼? 中國時報/廖敏雲 (2005.09.17 )


開始學做點心,常有滿肚子疑問:到底蛋白、蛋黃分開加入對麵糰有何影響?


為什麼明明照著配方作,蛋糕卻怎麼也不發?


現在就請咖芳工作室烘焙師、也是烘焙老師的廖敏雲教你小秘方……






Q1  戚風蛋糕為什麼在出爐時要連烤盤在桌面上敲一下?


A:蛋糕出爐後連盤敲一下,可破壞蛋糕組織,讓蛋糕更能定型,不會因時間一久,受到
      重力的
    關係而沉底收縮。




Q2  為什麼烤戚風時,上火溫度不要設定太高?


A:因為上火溫度高,會讓表皮太早烤熟成形,當持續烘烤時便會產生裂紋。



Q3  為什麼有時烤出的戚風蛋糕組織較粗糙?



A:蛋白打發時最好用中速攪打,如果速度太快,容易打入太多空氣,

     打發的蛋白組織也不細密,因此烤出的戚風蛋糕組織會比較粗。





Q4  為什麼製作海綿蛋糕時,蛋需先加溫至4043



A:因為讓蛋有點溫度,比較容易打發起泡及膨脹。



Q5  海綿蛋糕出爐後,有時候為什麼會過分地收縮塌陷?



A:因為烤焙時間過長。



Q6  為什麼打磅蛋糕,烤完後表面有白色斑點?



A:因為在麵糊拌打過程中,未將細砂糖完全打至溶化。




Q7  為什麼有時烤出來的磅蛋糕,中間部分會膨脹得太高?


A:因為上火溫度設定太高。



Q8  蛋糕麵糊為什麼在放入烤箱前要敲一下?



A:因為要排除麵糊內的大氣泡,讓烤焙出來的蛋糕組織較綿細。


Q9  為什麼蛋糕在加入其他材料後,容易消泡?





A:因為打發蛋白、糖時,攪拌不足,打發程度不夠,一旦加入其他材料,

      就很容易被破壞,至少要打至89分發,組織緊實才能在烘烤過程中撐住蛋糕的蓬鬆
     


      度。千萬別為了求快,反而打不出適用的蛋白。


Q10 為什麼蒸烤乳酪蛋糕時,乳酪會沉底?





A:如果蛋白打發程度不夠,組織太鬆,在拌勻過程中,

      比重較大的奶油乳酪便會往下沉底。


Q11 為什麼蛋白不易打發?要注意哪些事項?



A: 打發蛋白時,千萬要保持鋼盆的乾淨,不可混到油脂或蛋黃。





Q12 為什麼蛋糕倒扣時容易一下子就掉下脫模?



A: 因為模具有事先撒粉或抹油。



Q13 為什麼在某些情況下,打蛋白時需要加塔塔粉?



A: 當使用的蛋已經放了一陣子,新鮮度不夠,會不容易打發,

       此時便可加一點塔塔粉,中和蛋白的鹼性。



Q14 為什麼做水果蛋糕時使用的葡萄乾需要泡水瀝乾?





A: 因為泡過水後,較易黏附於蛋糕中,不會沉底。



Q15 打蛋白時為什麼要用中速拌打?



A: 因為維持中速,穩定打出來蛋白的體積比較大、較堅韌,不易消泡。



Q16 為什麼蛋糕中要加一點點鹽?



A: 因為有調味作用,亦可影響甜度。



Q17 為什麼做點心時,多半麵粉要先過篩再使用?



A: 麵粉會因濕氣而結塊,如果直接拌入材料,一方面不易攪散、影響成品口感,

      此外,若為了攪散麵粉塊,而多花時間拌打,也會讓打發材料消泡。


      麵粉篩過後會比較蓬鬆、含有空氣,能輕鬆拌勻。


 



戚風蛋糕(基本款)






材料:



(1) 蛋黃4個   30g   1/4t   牛奶80g   香草精1/2t   沙拉油50g   低粉100g   玉米粉10g 
 


    泡打粉1t



(2)
蛋白4   60g   塔塔粉1/4t






做法:



1. 蛋黃++鹽攪拌至糖融化,分次將沙拉油加入拌勻,

    加入奶水拌勻,再篩入所有粉類輕手拌勻備.


2. 蛋白打至粗泡+塔塔粉+(分次)打至九分發(有呈現小彎勾狀).


3. 1/3量的蛋白與麵糊拌勻,最後將剩餘的蛋白全部倒入拌合,


    注意勿拌成兩色.拌時手是要輕動作要快(以免消泡


    將蛋糕糊倒入活動烤模(不可抹油)內將表面抹平後,可稍微在桌上輕震一下,


    讓大氣泡釋出,進烤箱.


4. 烤箱溫度:180/170(全火180)烤約30~35分鐘.


5.判斷蛋糕熟的方式是用竹籤插入後抽出沒沾到濕濕的麵糊就可出爐.


    連同烤模一起倒扣架上放涼後脫模,用一把小水果刀,插入蛋糕邊緣劃一圈,


    在將底往上推就可以取出蛋糕,再接著拿長一點的刀,插入蛋糕底(橫的)輕輕前後拉行,


    蛋糕很容易分開.



Tips:


1.做好的戚風蛋糕,就可以繼續看要做什麼都可以.


2.所有工具都要乾淨(不可沾油.) 3.


3.粉類部分有添加玉米粉,功能是讓蛋糕體組織更鬆軟,沒有玉米粉不放也OK.  


 



 


 

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  • fufu
  • <p><strong><font color="#a040ff">請問一個題外話..</font></strong></p>
    <p><strong><font color="#a040ff">一般食譜裡寫的一杯是多少呢...</font></strong></p>
    <p><strong><font color="#a040ff">是200g還是240g啊..</font></strong></p>
    <p><strong><font color="#a040ff">我看到一些食譜...寫低粉一杯..沙拉油一杯..</font></strong></p>
    <p><strong><font color="#a040ff">粉和油都是用秤的嗎...</font></strong></p>
    <p><strong><font color="#a040ff">一杯的粉和一杯的油.重量應該不同...</font></strong></p>
    <p><strong><font color="#a040ff">還有..桔子水可用什麼代替呢..謝謝您..</font></strong></p>
    <p><strong><font color="#a040ff">fufu</font></strong></p>
    [版主回覆09/27/2008 09:57:08]這篇文章對你應該有很大的幫助   歡迎點閱:<a href="http://tw.myblog.yahoo.com/mami-sophia/article?mid=476&prev=544&l=f&fid=103"><font color="#6000bf">【常用材料容量重量換算表】 </font></a>
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  • 哈姆太郎=老鼠?
  • 果然...這很有用吶!!!
  • Wii奴
  • 這個17個為什麼超受用的...一次解決所以的發問..