發粉=泡打粉Baking Powder簡稱B.P


 


包子饅頭會看起來蓬鬆,就是泡打粉的效用了;只要少少的用量,不但就能使麵皮鬆軟,色澤也會較白。


 


泡打粉又稱為「發粉」,是一種由小蘇打粉再加上其他酸性材料所製成的化學膨大劑,有使食物達到膨鬆、口感細緻的效果,溶於水中時,會釋放出二氧化碳,經過加熱後,會產生更多氣體,進而造成食物的膨脹,促進口感,大部份使用於蛋糕、餅乾等西點上,若使用在油炸上,會幫助炸雞口感較細緻,但有一點要注意的是,在用量上不可太多,差不多1小匙就夠了。


 


泡打粉也稱速發粉蛋糕發粉,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。泡打粉在接觸水份,酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應,有一部分會開始釋出二氧化碳Co2,同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。 


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酵母是一種活的單細胞植物,至於酵母的種類有下面幾種...


分別是用量、貯存方式跟保存期限

1.
新鮮酵母(Fresh Yeast) 1 冷藏 三週

2.
乾酵母 (Dry Yeast) 1/2 室溫 一年

3.
速溶酵母(Instant Yeast) 1/3 室溫 兩年

至於發粉,那是一種化學膨大劑,跟酵母是完全不同的><


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酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一,但非化學膨大劑。


因為華人各地翻譯名稱不同,也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。

酵母是單細胞的菌類,目前約有160種已知的酵母,有些會導致感染,有些則會導致食物敗壞,但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在發酵過程中,酵母使麵糰膨大,同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品,醣類則是它的原料。單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉,在經過一段時間的新陳代謝之後,酵母開始以多醣類為食。因此,糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度,在華氏95度(攝氏35度)時,活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態,溫度升高活躍力愈高,但溫度若高於攝氏40C 時,酵母細胞受到破壞而開始死亡。


·  糖對酵母的影響

糖可幫助酵母活躍,酵母利用多一點的糖分可以使麵糰發得較高。但是,如果麵糰中的糖多於8%,則反而會減緩發酵的過程,使麵糰發得很慢,甚至使酵母死亡。這是因為酵母在糖分過多的環境中,四周的糖液濃度過高,會使酵母內的水分開始向外釋出(滲透壓)而脫水死亡。另外,酵母喜歡微酸的環境,如果妳覺得手邊的食譜要用到的糖分太多了,可以考慮用柳橙汁來代替食譜中的水分,以減少上述過甜環境造成的發酵減緩作用。


·  鹽對酵母的影響

和糖的作用相反,鹽會抑制酵母的活躍,因此,在西點製作時加入少量的鹽,除了可以使酵母發酵過程更穩定,使酵母保持一定的活躍速度之外,也可以有增強麵筋強度及增加麵包香味(提味)的作用。鹽是一種高滲透壓的材料,麵包中鹽的用量不應超過2%,輕者有抑制酵母的發酵作用,重則有使酵母中的水分因滲透壓(參見糖對酵母的影響)而死亡。


·  酵母對麵筋的影響

酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外,它還可以使麵筋擴展。在麵團中像網狀結構的麵筋,在發酵過程中被酵母所產生的CO2包裹,進而撐開這些網狀結構,而在烘培過程中因為熱脹的關係,氣體的體積增加,同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體質增大、鬆軟。長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。所以酵母的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。在超市買到的台糖維他酵母粉(Vita Yeast Powder)是泡來喝的,不是烘焙專用的。

國外食譜乾酵母的用量

國外食譜乾酵母一包的用量約 7~ 8


 


酵母的種類























新鮮酵母( Fresh Active Yest; Traditional Yeast



又稱『濕酵母』,日文為『壓榨酵母』,有粉狀和塊狀兩種,其中塊狀酵母最為常見。


酵母中有少量的玉米粉做為填充劑。



    直接使用



*新鮮酵母需放冷藏室(2C10C左右)保存,但是最好在2星期內使用完。


*如放置於 零下25C 以下的冷凍庫保存,可保存一年左右,使用前先回溫,但酵母活力將損失約10%


*表面如果出現斑霉就不應再使用了。



快速酵母/速溶酵母( Instant Yeast



白色粉狀



直接使用



*發酵活力介於新鮮酵母與乾酵母之間。


*應儲存於陰涼乾燥的地方(常溫25C以下),可保存半年,開封後立即使用。


*它的用量是新鮮酵母的 1/3



一般乾酵母( Active Dry Yeast)



米黃色粉狀


新鮮酵母經乾燥而成休眠狀態的乾酵母。



需泡水融解後使用


乾酵母加入麵糰前,必須先用華氏105110度(攝氏4143度)的溫水進行水合作用,使用約4~5倍酵母的水量溶解,放置5~10分,讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力,因此才能與新鮮酵母保持相同的醱酵時間,而不影響品質。



*發酵耐力較新鮮酵母為佳,但發酵時間需較久。


*通常在國外食譜中如果是使用乾酵母粉一包,可用乾酥酵母 78 代換之。


*應儲存於陰涼乾燥的地方(常溫25C以下),可保存半年。開封後應緊密封蓋同時放冰箱冷藏,開封後三至四個月用完效果最佳。


*它的用量是新鮮酵母的 1/2



·  測試酵母是否已失效的方法

方法一:
可將1茶匙的酵母放入柸中,加入少許糖,並加入1/2柸溫水,攪拌均勻後放置約十分鐘,若見產生氣泡,且有膨脹現象,就是好的酵母。(氣泡並不是像汽水一樣成堆的往上冒,而是零零散散的浮在水面上)

方法二:


·  如果乾酵母的話,改用常溫水融解乾酵母(確使酵母沒有被過燙的溫水燙死,同時低溫發 酵時間較長,酵母可以有更多的時間恢復活力)


·  揉好的麵糰改用低溫發酵法。將麵糰放盆中用保鮮膜包好後,基本發酵改放入冰箱冷藏室,隔夜取出(約八至十個小時),麵糰應明顯的發酵膨脹約兩倍左右。

參考文獻『實用麵包製作技術』、『麵包製作百科』

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  • yenz
  • 您好!您有做成功的雞蛋糕及鬆餅配方嗎?我在網路上找了好幾個配方試做後,放涼餅皮都會硬掉,不知哪裡出了問題?
  • Be happy
  • <p>想請問:</p>
    <p>1.Blog 文中沒看到你有 發酵室, 請問當在醒麵糰需要維持良好發酵溫度環境(55度)時,您都怎麼處理? </p>
    <p>    換句話說: 冷天如何醒麵糰?</p>
    [版主回覆04/06/2011 09:29:08]<p>be happy:</p>
    <p>自己在家diy當然沒有太多專業的設備...經常都是憑經驗嚕....</p>
    <p>天氣冷就醒久一點.....有時候甚至常溫下就會醒個4-5個鐘頭..</p>
    <p>呵呵......<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/4.gif"/></p>
  • angesen
  • <p>我家有一瓶酵母粉 像黃褐色,我也搞不清楚是哪一種類的酵母,我只敢把它用在麵包機做吐司,其他都不用應用</p>
    <p>笨笨的頭腦 沒辦法..</p>