魔坊生機工坊。mami的魔法廚房

這次的麵包成品呈現脆皮且有出現氣孔

但是感覺膨脹度不足

最後發酵完麵糰軟塌

我覺得是原創的配方比例有問題

水量及酵母量都過高

下次可調整配方比例或是改用高筋麵粉

拭目以待~~

【免揉法棍/越南麵包】無須隔夜發酵

材料：

水380公克

乾酵母8公克

中筋麵粉500公克

鹽8公克

做法：

1、 水和乾酵母混合並攪拌均勻備用。

2、 麵粉和鹽混合均勻後，加入乾酵母粉水用橡皮刮刀攪拌到沒有乾粉粒，

        蓋上鍋蓋靜置15分

3、 雙手沾水以防止沾黏，用拉伸折疊的方式將麵糰四邊拉伸折疊

4、 重複三的步驟一次，再讓麵糰鬆弛30分鐘

5、 重複三的步驟兩次，拉伸的時候可以盡量拉長再折疊

6、 進行第一次發酵到體積為原來的2.5倍（注意！ 是2.5倍喔）

7、 桌面上灑一點麵粉，取出麵糰一樣用拉伸折疊的方式將麵糰整形滾圓

8、 分割成六等份，一一將麵糰用手稍微拍平，捲起，鬆弛15分鐘

9、 再次將麵糰用手拍平，再捲起成橄欖狀，放入烤盤

        （在烤盤及麵糰表面撒上麵粉以防止沾黏）麵糰發酵到兩倍大

10、 在麵糰表面再次撒上乾麵粉，表面畫一刀裝飾，再噴上一些水

        （烤盤的空間空隙也都噴水）

11、 烤箱最上層放一杯水，麵團放最下層，再用210 ℃烤30~35分鐘

微調方案（二選一）

方案 A：調整配方（最容易成功，適合目前的設備）

■ 調降水量：將水減少到 325公克（含水量降至 65%）。

■ 減少酵母：將乾酵母減少到 4公克。

這樣中筋麵粉就能輕鬆吸收水分，整形時也能輕易做出表面張力，

不再輕易塌陷。

方案 B：調整工藝（追求高水量大氣孔）

■ 更換麵粉：改用高筋麵粉，或專用的法國麵粉（T55/T65）。

■ 使用替代工具支撐：如果沒有專用帆布，可以在烘焙紙上放麵團，

並在兩側用乾淨的厚毛巾捲成捲墊在烘焙紙底下，強迫法棍兩側立起來，

進爐前再把毛巾抽掉。