牛 軋 糖
材料：
a：水麥芽200g 細砂糖120g 水60g
b：蛋白40g
c：鹽1/4小匙 奶粉75g
d：奶油50g(熱保溫備用)
e：花生200~300g
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做法：
1、將a料煮開轉小火煮至120-125度c時，將b料用中速
打至濃稠狀。
2、a的溫度到達133度離火，倒入b攪拌均勻。
3、同時加入奶粉和奶油攪拌，再倒入花生拌勻。
4、裝入抹油的盤中，放溫即可切塊食用。
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註：
註：
1. 花生要加入糖漿之前，先加熱再加入，才不會降低糖漿的溫度，不易攪拌。
2. 奶粉60g+抹茶粉(或可可粉)15g+花生200g = 抹茶(巧克力)牛軋糖
3. 奶粉75+花生300g=原味牛軋糖。
4. 此配方135~140度都可以，看個人口感的喜好。
5. 至於硬度是看煮的度數高低，度數愈低糖漿中的水份愈多，口感愈軟；
度數愈高糖漿中的水份愈少，口感愈硬。
度數愈高糖漿中的水份愈少，口感愈硬。
6.水麥芽與一般吃的麥芽不一樣 呈透明狀 做出來的成品會比較好看 在烘培專賣店可以買的到
本文引述自：喂部落格
製作牛軋糖的注意事項
1.所需的工具包括：抗黏布(一定要用，不然會黏得到處都是，一張100元)、桿麵棍(將成品桿平)、不沾鍋(煮糖用、最好是銅鍋，不過太高級了，我偏好使用厚質的不沾鍋)、切刀(一般切菜刀可，不過要夠利)、電子秤、200°溫度計、打蛋器。
2.煮好的糖漿一定要分好幾次加入蛋白中快速攪拌，正常會略變成淺黃色。奶粉也是一樣要分次加入，最後再滴兩三滴香精拌勻。
3.成品約2公斤。若減半的話，蛋白不易打發，可能會失敗，份量加倍的話，在切割跟包裝時會比較累。如果可以的話最好找人來幫忙包。
4.冬天溫度降得比較快，一定要在完全變硬前切割完，不然會很吃力。
5.今年買的熟花生每斤市價68元，杏仁220，核桃是155元，一份杏仁牛軋糖成本約400元(含包裝紙)。包裝可購買市售的牛軋糖包裝紙(一包80-90元，可做兩次用)，省去多包一層糯米紙的麻煩。
6.手工牛軋糖與市售工廠出來的，最大的差別在於軟硬度，自己做的比較軟，也可自行調整硬度。市售很便宜的那種，都比較硬，也添加很多香料及添加物，目的在降低成本及好切好分裝。
本文引述自http://tw.myblog.yahoo.com/jw!bdNjT5CeER5uv1w9YYvzB_o-/article?mid=195
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