(老麵製作的芝麻包)
有很多格友在問我:何謂老麵?
今天特地把資料整理出來提供給格友參考
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**何謂老麵，在做包子時有何作用？
"老麵"只要是前一次留下來的麵糰放置至少五個小時以上或更久就可稱做老麵麵糰
或是將發好的麵糰留下一小塊供下次使用，這一小塊麵糰也可稱做為老麵
要用老麵的功用大體來說是使產品質地比較細緻且風味食感會比較可口
幾乎發酵麵食均可使用~用量多少不一定但是加太多肯定壞處多於好處
打個比方1000克的麵團就加個100或150即可
老麵發酵法使用的老麵麵糰用量在20%~40%左右，用量太少效果不好，用量太多則易使麵包帶逼人酸氣，同時用量也需視老麵麵糰的酸度做調整。
(老麵製作的芋泥包)
**老麵發酵法 :
將老麵麵糰和溫水攪拌均勻，再加入新材料中攪揉，為老麵發酵法。
這是自古使用至今使用法，其是前一天做發酵麵食時留一塊發好的生麵糰放著任其自然發酵，第二天拿此再發酵麵糰和溫水攪拌均勻，再加入新材料中攪揉，這樣就不必另外添加酵母。
這塊隔夜再發酵麵糰稱為老麵、麵肥、酵麵等，其作成產品特點麵食質地細緻且香醇可口勝於快速發酵法。
用剩下的老麵可以放冰箱冷凍庫,下次要用時事先取出解凍即可
大約可保存3個禮拜
(老麵製作的南瓜饅頭--吃得到南瓜纖維喔!!))
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