秋天報到，微涼與乾燥的氣候，是山藥大展身手的最佳時刻，具有強健脾胃、預防糖尿病、高血壓等疾病等功效的山藥，是秋天保養身體不吃不可的食材。如此重要的山藥，你知道山藥有哪些品種可挑選、特色為何？你不能錯過的常見山藥品種如下。
山藥品種點點名
山藥品種繁多，有條狀、塊狀之分，也有以白肉、紅肉來區分。
◎陽明山山藥
外皮為淡褐色、肉質為白色，生食、打汁、熟食都很合適，屬於紅皮白肉種。
◎日本山藥
外皮呈米黃色、肉質白色，含較多水分，烹調時間不宜過長。
◎基隆山藥
屬白皮白肉種，根莖呈長條型，外觀與恆春山藥相似，但體積比恆春山藥大一倍，一般市場買到的山藥，大部分都是基隆山藥。
◎恆春山藥
根莖呈長條型，品質好的可長達70公分以上，以薯形長直，表皮光滑平整為佳。
◎紫山藥（紅薯山藥）
外皮為深褐色、肉質紫色，適合用作點心的內餡、湯圓，又稱紅薯。一般產婦坐月子也將紫山藥加龍眼乾、酒或用麻油煎煮，十分滋補，能回復體力。
◎懷山藥（家山藥）
外皮呈黃褐色、肉質白色，肉質細嫩、口感稍軟，切開後不易變色，很適合生食。
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關於山藥 .....
山藥 Yam
別名：薯蕷、山薯、淮山、懷山
產期：10月～翌年3月。
產地：主要產地在南投、花蓮、台東、三芝、台北陽明山。
性味：味甘，性平。
熱量：73卡／100克。
營養成分：蛋白質、澱粉、膳食纖維、維生素B群、磷、鉀、鐵等。
功效：山藥有顯著的滋養強壯的功效，其富含的黏液能改善內分泌、養顏美容，鮮食有益腸胃蠕動。山藥還具有增強免疫、防心血管疾病、抗老化的功能。此外，山藥所含的皂苷成分，是合成女性激素的前驅質，能改善更年期症候群，不妨多食用！
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山藥的料理訣竅
●清洗
以清水清洗外皮，因山藥黏液含有植物鹼，削皮時會使手感到刺癢，可戴手套來防止。部分山藥在削皮後，因與鐵或金屬接觸，表面會產生紅褐色的氧化現象，可在削完皮後，浸入鹽水中，避免氧化。
●烹調
山藥可做主菜或配菜，冷、熱、生、熟皆可。熱食以煮湯較多，也適合紅燒、油炸、蒸煮或做成甜點、鹹點。以生吃最能品嚐原味，將其削皮研磨加入適量糖、鹽、醬油調味攪拌成糊，直接淋上熱飯即可食用；或切成長條狀、再加蔥、辣椒、糖等，就成為一道涼拌菜。此外，還可將去皮的山藥與牛奶、蜂蜜一起打成山藥牛奶。也可煮山藥排骨湯、藥粥。但最好不要烹煮過久，以免降低消化酵素的運作。
●保存
若是整根山藥，將根鬚去掉，放在陰涼處可保存2～3個月；若是一小截的，可用保鮮膜包一層，再用報紙包裹放入冰箱冷藏；也可將吃不完的去皮切塊，分裝成小袋、冷凍。
內容摘自／三采文化出版《101種常用食材健康圖典》
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