戚風蛋糕vs17個為什麼?
戚風蛋糕是學做蛋糕的一個基本,一般生日蛋糕的蛋糕胚不是戚風就是海綿,
所以要會做這兩款蛋糕可說是基本滴.雖說是基本款,在製作上還是有些小地方要注意的,
這樣成功率會高。
做蛋糕的17個為什麼? 中國時報/廖敏雲 (2005.09.17 )
開始學做點心，常有滿肚子疑問：到底蛋白、蛋黃分開加入對麵糰有何影響？
為什麼明明照著配方作，蛋糕卻怎麼也不發？
現在就請咖芳工作室烘焙師、也是烘焙老師的廖敏雲教你小秘方……
Q1 戚風蛋糕為什麼在出爐時要連烤盤在桌面上敲一下？
A：蛋糕出爐後連盤敲一下，可破壞蛋糕組織，讓蛋糕更能定型，不會因時間一久，受到
重力的 關係而沉底收縮。
Q2 為什麼烤戚風時，上火溫度不要設定太高？
A：因為上火溫度高，會讓表皮太早烤熟成形，當持續烘烤時便會產生裂紋。
Q3 為什麼有時烤出的戚風蛋糕組織較粗糙？
A：蛋白打發時最好用中速攪打，如果速度太快，容易打入太多空氣，
打發的蛋白組織也不細密，因此烤出的戚風蛋糕組織會比較粗。
Q4 為什麼製作海綿蛋糕時，蛋需先加溫至40﹣43℃？
A：因為讓蛋有點溫度，比較容易打發起泡及膨脹。
Q5 海綿蛋糕出爐後，有時候為什麼會過分地收縮塌陷？
A：因為烤焙時間過長。
Q6 為什麼打磅蛋糕，烤完後表面有白色斑點？
A：因為在麵糊拌打過程中，未將細砂糖完全打至溶化。
Q7 為什麼有時烤出來的磅蛋糕，中間部分會膨脹得太高？
A：因為上火溫度設定太高。
Q8 蛋糕麵糊為什麼在放入烤箱前要敲一下？
A：因為要排除麵糊內的大氣泡，讓烤焙出來的蛋糕組織較綿細。
Q9 為什麼蛋糕在加入其他材料後，容易消泡？
A：因為打發蛋白、糖時，攪拌不足，打發程度不夠，一旦加入其他材料，
就很容易被破壞，至少要打至8、9分發，組織緊實才能在烘烤過程中撐住蛋糕的蓬鬆
度。千萬別為了求快，反而打不出適用的蛋白。
Q10 為什麼蒸烤乳酪蛋糕時，乳酪會沉底？
A：如果蛋白打發程度不夠，組織太鬆，在拌勻過程中，
比重較大的奶油乳酪便會往下沉底。
Q11 為什麼蛋白不易打發？要注意哪些事項？
A： 打發蛋白時，千萬要保持鋼盆的乾淨，不可混到油脂或蛋黃。
Q12 為什麼蛋糕倒扣時容易一下子就掉下脫模？
A： 因為模具有事先撒粉或抹油。
Q13 為什麼在某些情況下，打蛋白時需要加塔塔粉？
A： 當使用的蛋已經放了一陣子，新鮮度不夠，會不容易打發，
此時便可加一點塔塔粉，中和蛋白的鹼性。
Q14 為什麼做水果蛋糕時使用的葡萄乾需要泡水瀝乾？
A： 因為泡過水後，較易黏附於蛋糕中，不會沉底。
Q15 打蛋白時為什麼要用中速拌打？
A： 因為維持中速，穩定打出來蛋白的體積比較大、較堅韌，不易消泡。
Q16 為什麼蛋糕中要加一點點鹽？
A： 因為有調味作用，亦可影響甜度。
Q17 為什麼做點心時，多半麵粉要先過篩再使用？
A： 麵粉會因濕氣而結塊，如果直接拌入材料，一方面不易攪散、影響成品口感，
此外，若為了攪散麵粉塊，而多花時間拌打，也會讓打發材料消泡。
麵粉篩過後會比較蓬鬆、含有空氣，能輕鬆拌勻。
戚風蛋糕(基本款)
材料：
(1) 蛋黃4個 糖30g 鹽1/4t 牛奶80g 香草精1/2t 沙拉油50g 低粉100g 玉米粉10g
泡打粉1t
(2) 蛋白4個 糖60g 塔塔粉1/4t
做法:
1. 蛋黃+糖+鹽攪拌至糖融化,分次將沙拉油加入拌勻,
加入奶水拌勻,再篩入所有粉類輕手拌勻備用.
2. 蛋白打至粗泡+塔塔粉+糖(分次)打至九分發(有呈現小彎勾狀).
3. 取1/3量的蛋白與麵糊拌勻,最後將剩餘的蛋白全部倒入拌合,
注意勿拌成兩色.拌時手是要輕動作要快(以免消泡)
將蛋糕糊倒入活動烤模(不可抹油)內將表面抹平後,可稍微在桌上輕震一下,
讓大氣泡釋出,進烤箱.
4. 烤箱溫度:180/170度(全火180度)烤約30~35分鐘.
5.判斷蛋糕熟的方式是用竹籤插入後抽出沒沾到濕濕的麵糊就可出爐.
連同烤模一起倒扣架上放涼後脫模,用一把小水果刀,插入蛋糕邊緣劃一圈,
在將底往上推就可以取出蛋糕,再接著拿長一點的刀,插入蛋糕底(橫的)輕輕前後拉行,
蛋糕很容易分開.
Tips:
1.做好的戚風蛋糕,就可以繼續看要做什麼都可以.
2.所有工具都要乾淨(不可沾油.水) 3.
3.粉類部分有添加玉米粉,功能是讓蛋糕體組織更鬆軟,沒有玉米粉不放也OK.
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