目前分類:廚藝進修 (22)

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好巧~~


今天 生吃草莓 樂樂ㄚ姨 都同時在問我動物性鮮奶油和植物性鮮奶油的差別底叨位??


我想或許很多人都有同樣的疑問吼??...


把我剛剛整理出來的比較表提供給大家參考一下


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戚風蛋糕vs17個為什麼?


 


戚風蛋糕是學做蛋糕的一個基本,一般生日蛋糕的蛋糕胚不是戚風就是海綿,


所以要會做這兩款蛋糕可說是基本滴.雖說是基本款,在製作上還是有些小地方要注意的,


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* 吉利丁

又稱明膠或魚膠,從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質,主要成分為蛋白質。吉利丁的應用非常的廣,從食品加工、西藥膠囊、中藥藥材、化妝品、釀酒及粘合木材等等,都有它的蹤跡。
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* 吉利丁片

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發粉=泡打粉Baking Powder簡稱B.P


 


包子饅頭會看起來蓬鬆,就是泡打粉的效用了;只要少少的用量,不但就能使麵皮鬆軟,色澤也會較白。


 


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自從買了孟老師的書---蛋糕裝飾DIY


每天都沉浸在蛋糕的世界裡


自己也親手做了幾次


說忙碌~~~~~~是真的很忙碌!!…….


但是卻有一股滿滿的幸福感


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步驟一:攪拌。粉跟水均勻混合後,用低速攪拌到下圖這個樣子,就可以改用中速打了。



步驟二:捲起階段。打了幾分鐘,這時的麵團會稍具彈性,取一小塊麵團拉開可以拉個10公分不斷且具彈性,像下圖這樣就是捲起階段了。很重要的油(奶油、白油等)就要在這個時候加入。記住捲起才能加油!加油後改以低速打到油吃進麵團中,就可以再改用中速打到擴展階段了。



步驟三:擴展階段。擴展接段的麵團表面仍嫌粗糙,但比起之前來的柔軟,若用手撐開來,還是太厚。藥再繼續打。


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酵母的種類







新鮮酵母( Fresh Active Yest; Traditional Yeast


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(老麵製作的芝麻包)


 


有很多格友在問我:何謂老麵?


 


今天特地把資料整理出來提供給格友參考

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不知道各位先生小姐們是否買葡萄--因為要一顆一顆洗很麻煩,也不知道到底是泡牙膏還是鹽巴才洗得最乾淨!

 

前幾天同事洗葡萄洗的正生氣時,剛好我看到,告訴她一個新方法,自己也常用這個方法,同事說終於讓她擺脫了「不洗葡萄所以不買葡萄」

的日子,有興趣者可以試試看:

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◆直接發酵法


又稱直接攪拌法,即將配方中所有材料一起加入攪拌後,直接進行完成發酵的方法。該法簡便而實用,其流程如下:



 


特點:


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何謂『湯種』?


 


『湯種』為日本語,意為溫熱的麵種或稀的麵種。『湯』有開水、熱水、泡溫泉之意,而『種』此指麵肥。

湯種是將麵粉加水後在瓦斯爐上加熱,或是將麵粉加入不同溫度的熱水,使澱粉糊化,這種糊化的麵糊稱為『湯種』,也有人稱為『燙種』。湯種與其他麵包用的材料攪拌、整形、烘焙後的麵包為『湯種麵包』。

湯種麵包和其他麵包最大的差別在於澱粉糊化便吸水量增多,因此麵包的組織柔軟,具有彈性,可延緩老化。
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中種發酵法(Sponge-Dough Method)


 


何謂『中種法』?

一般我們常看到食譜中把所有的材料混合在一起攪拌,揉好的麵糰直接進行基本發酵、翻麵及延續發酵、分割滾圓、中間發酵、整形、最後發酵等步驟,這是『直接發酵法』(Straight-Dough Method)。但是,要製作更香更柔軟的麵包,專業師傅們採用的是『中種發酵法』(Sponge-Dough Method)。

中種法的特色是:


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生活就是這麼處處充滿驚喜!


前幾天做了義大利麵,沒煮完的麵條把它用膠帶粘緊後擺到冰箱存放,


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優格知多少?

優格是什麼?優格是指將牛乳、羊乳等乳品,加上乳酸菌發酵而成的產品。依據國際酪農聯盟規定:優格的菌種必須是嗜熱鏈球菌(Stroptococus thermophilus)和保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillus bulgaricus)兩種。但台灣並不限定這兩種菌,因為其他種乳酸菌在腸胃道也有功效。


優格、酸乳、酸乳酪、優酪乳有何不同?在台灣,約定俗成地將固態的Yogurt稱為「優格」,液態的稱為「優酪乳」,其實優格、酸乳、酸乳酪、優酪乳等指的大多是Yogurt。成大醫院營養部主任彭巧珍說,因為菌種以及在牛奶裡被分解的蛋白質程度不同,凝態和固態都有,市面上的產品多半會加入一些凝稠劑,讓商品更討好。


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   ■記者問:如何把雞蛋煮成蛋白熟、蛋黃生的糖心狀態?

 假日飯店俞漢得師傅答:雞蛋放在冷水中,加鹽與白醋,開火到水沸,煮5分鐘,撈出後立刻沖水剝殼,即呈糖心。可浸泡滷汁一天,就是市售糖心蛋。

 ■記者問:如何讓水煮的雞腿,皮Q肉緊,中間還夾著皮凍?

 國賓飯店陳西滿師傅答:選購一整隻大土雞腿,放入沸水中,加入薑、酒去腥,待水再滾,轉小火加蓋煮40分鐘,撈出後立即丟入冰水,就好啦!

《大廚露一手》如何自製糖心蛋?

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常用材料容量重量換算表








名稱


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紅燒一點訣  



 

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.........初次接觸西點製作的人,對一些專有名詞或許會很陌生,但不需要太著急,在這裡介紹一些做西點的基礎常識,了解後,再照著食譜中的配方和步驟一步一步做下去,將會發現做西點的樂趣。

■打發:
.........利用攪拌使空氣進入材料中,讓整個物體膨脹起來或產生變化。
1. 打發全蛋:
.........打發全蛋時要先把蛋加糖隔水加熱到 40 ℃左右較好打,用攪拌機攪打更快速便利,如果用手打會打到累死。用攪拌機攪打大約 5 ~ 6 分鐘即可,打發好的全蛋顏色是乳白色,並且可以撈起來一糰不容易滴下去。做海綿蛋糕必須打發全蛋;而戚風蛋糕則須將蛋白、蛋黃分開打發才會鬆軟。
2. 打發蛋黃:
.........打發蛋黃時一定要 加糖 一起打 , 這樣才會產生黏性以便固定打出來的氣泡 。 最好使用直形打蛋器快速攪打,顏色會愈來愈白 , 愈來愈濃稠,打到蛋黃糊變成乳白色、稠稠的,像沙拉醬的樣子就可以了。
3. 打發蛋白:
.........蛋白是一顆蛋裡面,最主要會起泡的部份 , 所以戚風蛋糕是將蛋白蛋黃分開來打,因為蛋黃會阻礙蛋白打起泡 。 打發蛋白時,要注意容器和打蛋器上面絕對不能有一點水或油,這樣會不容易打起泡,且要朝著同一個方向打,最好以螺旋形打蛋器攪打,攪拌機雖然省力 , 但是機械快速攪打會破壞蛋白,不易打發 。 打蛋白時以螺旋形打蛋器上下旋轉攪打,先把整個蛋白都打起泡了,再分次加入砂糖,繼續攪打到打發即可。

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歷史:蜂蜜蛋糕為日本長崎人發明,在台創店名為長崎蛋糕,之後再由金格接手名曰"金格蛋糕",目前台灣賣的蜂蜜蛋糕中多半會加乳化劑,質地較細。






蜂蜜蛋糕的由來(長崎蛋糕)


蜂蜜蛋糕的歷史有誤  請更正
長崎蛋糕最早由新光集團引進台灣

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今天又有新發現!


沒想到整枝的玉米可以剝出如此漂亮的玉米粒!


只要把玉米洗乾淨   放到冰箱冷凍結冰之後   


取出結冰的玉米剝剝看  ~~~~ 

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